做烧饼的酥怎么做？

一、做烧饼的酥怎么做？

重酥烧饼，是绍兴著名特产，已有100多年生产历史。

原料配方：

皮面：面粉24千克白砂糖200克精炼植物油5.5千克饴糖3千克

油酥：面粉4.5千克精炼植物油2.5千克

馅料：熟面粉29千克绵白糖14.4千克精炼植物油10.8千克芝麻屑4千克精盐1.45千克

面料：蛋1.45千克芝麻1千克

制作方法：

1.和面：先将白糖和精炼植物油倒入和面机内，加水进行搅拌，然后倒入面粉，继续进行搅拌，加水量为面粉的30％。而需勤和快包，不宜久搁。

2.擦酥：先将面粉放入和面机内，再加入精炼植物油擦拌均匀，使之充分混合，面粉的颗粒浸透油脂。

3.包酥：将皮面与油酥各分成相等块，油酥逐一包入皮料，用小擀筒擀长，再从右向左对叠，后从上到下卷扰，反复几次，再用手掌按成薄饼形，即可包馅。

4.制馅：先将精炼植物油，糖放入拌粉机搅拌，然后放精盐、麻屑，再放入粉拌匀。馅质要燥。分成等量若干块。

5.成型：把包好油酥的饼皮，用手掌揿薄，再包入馅料，收好口，用手稍稍轻压，做成半圆形饼坯，饼底戳3个洞，面上敷一小撮芝麻，然后刷蛋起光。刷蛋后应迅速进炉烘烤。

6.烘烤：原用圆形特制烧饼开口贴炉，炉边四壁贴烧饼，中间烧白炭。现改用远红外电炉。温度过高易焦，过低会使饼坯掉下。因而火候要适宜。

质量标准：

形态：呈半圆形，大小均匀，不歪斜，不变形，不漏酥，无裂口，面麻均匀。

色泽：表面棕黄色至深棕黄色，有光泽而平滑，周围麦黄色，底浅褐色，色泽深浅适度，不焦，不泛白。

组织：酥皮均匀，层次清楚，馅料细致，不潮。

口味：皮酥松脆，馅料松软，无硬块，不顶牙，不粘牙，香味明显，咸甜适中。

二、三角酥怎么做

三角酥

【原料】：暗酥剂子（每只20g)。馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。 其它料：红樱桃、鸡蛋液。

【制作方法】：1．剂子修成圆形片，包入馅心，收口时分成三等分，对搭成三个角，捏拢成三角形。

2．将生坯表面修平、露出层次。然后在每个角上剪出三个条来。

3．将第一条和第二条左右翻开，用蛋液粘在底部。将第三条翻到上面，并与其余二个条捏在一起，用手按成一个小窝即成生坯。

4．将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至180度左右炸至表面呈微黄色，酥脆时即可出锅。

5．在其中心放半个红樱桃点缀即好。

三、层层酥怎么做

层层酥的制作材料：

精面粉500克，白糖、蜜玫瑰各150克，熟猪油200克，食用红色索少许，熟面粉50克，菜籽油适量。

层层酥的特色：

色泽洁白，层多香甜，入口化渣。

教您层层酥怎么做，如何做层层酥

1.将白糖与熟猪油50克、蜜玫瑰、食用红色素、熟面粉和匀，制成馅料。

2.面粉250克加入熟猪油120克和成油酥面团，余下的250克面加入清水90克、熟猪油30克和成油水面团，再将两种面团分别摘成20个面剂子。

3.油水面团包入油酥面团，用小擀面杖擀成牛舌形的薄面皮，由外向内卷成圆筒，按扁，折叠成三层，再用擀面杖擀成圆皮，包入馅料，收口捏紧成圆饼，用刀在饼的周围划一圈，在饼坯上面点一点儿食用红色素。

4.锅内加油烧至三成热，放入饼坯，炸至翻酥不浸油时捞出，沥净油即成。

层层酥的制作要领：

1.两种面团要分别揉匀饧透；

2.入锅油炸时要用小火慢慢浸炸，边炸边用手勺舀热油淋炸。

四、三角酥怎么做？

菜系及功效：美味糕点

三角酥的制作材料：

主料：皮料：精粉11.5公斤 猪脂2.3公斤配料：精粉5.5公斤 猪脂2.75公斤心料：川白糖9公斤 熟面粉4.5公斤 瓜片2公斤 玫瑰1.5公斤 核桃仁1公斤 猪脂1公斤 熟菜油1.5公斤 饴糖0.5公斤炸油：猪脂 6公斤

1.调制面团：同海以酥。

2.制皮：将皮料加少量冷水揉制后，以每个成品50克计算，每个皮重18.5克，逐个包入油酥8克，擀成长8厘米，宽4.5厘米的酥皮，然后由外及里卷成筒，拍压成皮坯。

3.包心：每个皮坯逐个包入玫瑰心21克，用手掌拍压成直径7厘米的圆形饼坯。

4.成型：将饼坯平放于案板，以封口向上，用两手托住饼坯底部，往上对捏凑成三角形。

5.油炸：将生坯均匀摆入炸网，放入油锅(油温160℃)炸制。待表面酥层鼓起，呈微黄色时，起锅滤油。冷却后装箱。

质量标准 规格：三角形，角度匀称，肥嫩饱满，表面无严重水泡，每个50克。

色泽：白色或微带黄色。

组织：酥层薄而清晰，不翻酥，不烂酥。

口味：油润肥嫩，具有正常的玫瑰香味，无异味。